Na região do Planalto, muitas propriedades realizam a colheita seletiva (retiram-se do cafeeiro apenas os grãos que estão maduros), o que favorece a produção do café cereja descascado. Além da colheita dos frutos maduros, a criação de cooperativas e associações foi fator importante para a obtenção de qualidade e para o sucesso da agricultura familiar, predominante no estado. No Planalto, com altitude média de 850 metros e temperatura amena, as características são ideais para o cultivo do arábica. A colheita é feita durante o inverno chuvoso e exige maior atenção dos produtores na hora da secagem. Entre as regiões da Chapada Diamantina estão cidades premiadas, como Piatã, Mucugê, Ibicoara, Vitória da Conquista, Barra do Choça e Poções. Características do café: encorpado e aveludado, adocicado, com acidez cítrica, notas de nozes, chocolate e final prolongado.